De boeken en boekentips van Karin Luiten

Niki Segnit – De smaakbijbel

Wel een beetje een pretentieuze titel, die bijbel. In het Engels heette ‘ie ‘The Flavour Thesaurus’, maar in Nederland weet vast weer niemand wat een thesaurus is, moet de uitgever gedacht hebben. Dan maar bijbel. Maar het is meer een persoonlijk naslagwerk, een duizelingwekkend boek vol verhaaltjes, overpeinzingen, herinneringen en reisverhalen, allemaal naar aanleiding van in totaal 4851 mogelijke combinaties van steeds twee ingrediënten. Geheel en al zonder foto's of illustraties. Wel citeert de auteur er lustig op los en vermeldt ze bijvoorbeeld wat Claudia Roden of Harold McGee al eens over een bepaalde combinatie hebben opgeschreven. Heel af en toe een recept tussendoor, zeer compact verwoord, maar daarom niet minder verleidelijk. Voor doetjes is het ook al niet: ‘Ik ga ervan uit dat u weet dat de meeste hartige gerechten zout bevatten’.

Schrijven kan Niki Segnit zeker, en vaak ook grappig. Ze is dol op de vergelijking als stijlfiguur: ‘Bloemkool is broccoli die geen zin heeft in gedoe’. Korianderzaad & knoflook is ‘als het schoolhoofd aantreffen in een tatoeagewinkel’. Citroen & basilicum: ‘even zomers als een emmertje en een schepje’. Sommige items kunnen haar duidelijk bekoren en krijgen veel ruimte, andere moeten het doen met slechts minimale vermelding. Zo is Bloedworst & Coquille duidelijk niet haar favoriete combi: ‘in luxe restaurants vindt u een bleke sint-jacobsschelp vaak bevend als een onschuldig meisje op de knie van een vieze oude plak bloedworst’.

Het boek is net zo onhandig als inspirerend. Want in het hoofdstuk Citroen stuit je op Citroen & Chocolade en Citroen & Dille, maar voor Citroen & Ei moet je vervolgens bladeren naar het hoofdstuk met Ei & Citroen. Door al die verwijzingen blijf je maar surfen van het ene naar het andere. Waarmee je ook steeds op ideeën komt (Appelijs met korianderzaad? Beslist eens proberen!), dus erg is het niet natuurlijk, integendeel. Wel tijdrovend. Ook iets gericht opzoeken blijkt soms lastig, Waar is bijvoorbeeld de biet? Het woord komt in geen van de drie (!) zoekregisters voor. Pas veel later stuit ik puur toevallig op de rode biet in het hoofdstuk Aarde (samen met paddestoelen, aubergines en komijn). Wortel valt dan weer onder Bos, pastinaak is ondergebracht bij Specerijen. Die logica is voor gevorderden. Net als de grafisch vormgegeven ‘smakenschijf’ waar ik persoonlijk nog altijd geen chocola van kan maken. Maar verder dus een zeer verslingerend boek waar je jaren zoet mee bent.

Sarah Raven – Vers uit de tuin

De laatste maanden buitelen de nieuwe groentekookboeken de wereld in, maar mijn favoriet heb ik al een paar jaar stand-by in de keuken liggen: Vers uit de tuin van Sarah Raven.

Ik droom al jaren van een eigen moestuin waarin ik naar hartelust kan grasduinen om het gevondene vervolgens in een pan te kieperen. Maar ja, tussen droom en daad hè? Veel verder dan radijzen zaaien op mijn balkon ben ik nog niet gekomen. Gelukkig zijn er boeken van mensen die het wel feilloos in de groene vingers hebben, en daar kun je je dan op een stoel in de zon op het balkon heerlijk schaamteloos aan vergapen. Zo’n boek is dit.

Het volgt de maanden van het jaar, gegroepeerd per twee tegelijk, en elk hoofdstuk is weer onderverdeeld in groente- en fruitsoorten. Januari/februari een saaie bedoening? Nee hoor, hier niet, met kool, lof en citrusfruit valt van alles te beleven. Alleen met andijvie heeft de auteur niet zoveel (“bijna een soort plantaardige brillosponsjes”). Elk subhoofdstuk begint met algemene info over de soort, welke rassen geschikt zijn om zelf te kweken en wanneer je daarmee moet beginnen. Gevolgd door wat je ermee in de keuken kunt doen en of het al dan niet in de vriezer kan.

Nooit geweten bijvoorbeeld dat je hele sinaasappels kunt invriezen om er later marmelade van te maken. Of dat sinaasappelschillen niet op de composthoop mogen, maar wel lekker zijn om de open haard mee aan te maken. Ook zoiets: wist u dat de Miss Jessopp’s Upright een puike rozemarijnsoort is voor haagjes en bloemstukken? Ik heb composthoop noch open haard, en ik maak al helemaal geen bloemstukjes maar ik ben dol op dit soort tips. “Als je zou aanspoelen op een onbewoond eiland met een gematigd klimaat, zou het prettig zijn als je een zakje spinaziezaad bij je had.” Zo zie je maar weer, nimmer van huis zonder een zakje spinaziezaad, je weet maar nooit.

Kort en goed, een fijn boek. Ook nog eens met lekkere recepten. Veel vegetarisch uiteraard. Er komt wel eens een zalm voorbij, en zelfs een keer een hertenfilet, maar verder staan groente en fruit ongegeneerd in de hoofdrol. Een boek dat bovendien zeer stimulerend is voor de goede voornemens, zoals beslist een keer soufflé maken in een uitgeholde knolselderij, of tempura van vlierbloesem.  

Karin Luiten, december 2013

Nigella Lawson – Hoe word ik een goddelijke huisvrouw